Civet van haas met witloof, veenbessen, ganzenlever en spruitjes

merk 
Chandelier
gang 
Hoofdgerecht
moeilijkheidsgraad 
Gevorderd
budget 
Hoog
personen 
4
bereidingstijd 
80 min
ingrediënten 
  • 10 hazenschouders
  • 150 ml cognac
  • 100 ml azijn
  • 250 ml wildfond
  • 1 el veenbessenconfituur
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 2 uien
  • 1 tl jeneverbessen
  • 1 tl peperbolletjes
  • 1 tl tijm
  • 4 kruidnagels
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 teentjes look
  • 350 ml rode wijn
  • 8 stronkjes witloof
  • 8 spruitjes
  • 10 girollen
  • 100 g veenbessen
  • 3 el suiker
  • 100 ganzenlever
bereiding 
  • Doe de selder, wortelen, uien, jeneverbessen, peperbolletjes, tijm, kruidnagels, laurierblaadjes, look en rode wijn samen in een kom met de hazenbouten.
  • Laat 24 u afgedekt marineren in de koelkast.
  • Haal de hazenschouders uit de marinade, dep ze droog en bak ze in olijfolie.
  • Kruid met peper en zout.
  • Haal de boutjes uit de pan en kleur vervolgens de groenten uit de marinade aan.
  • Overgiet met cognac en azijn, voeg hazenboutjes terug toe en laat even inkoken.
  • Doe er als laatste nog de marinade en wildfond bij.
  • Breng het geheel aan de kook en zet de pot gedurende 3 uur in een voorverwarmde oven van 180 graden.
  • Snij de stronkjes witloof in twee en verwijder de harde kern.
  • Hak het witloof in reepjes en stoof het vervolgens aan in boter.
  • Haal de blaadjes van de spruitjes en blancheer ze kort in kokend, gezouten water.
  • Spoel ze af onder ijskoud water.
  • Breng de veenbessen aan de kook met drie eetlepels suiker.
  • Snij de ganzenlever in kleine blokjes.
  • Haal de civet van haas uit de oven en pluk het vlees van de beentjes.
  • Zet de jus opnieuw op het vuur om in te koken.
  • Breng op smaak met peper, zout en een lepel veenbessenconfituur.
  • Haal de saus door de zeef en voeg de stukjes haas terug toe.
  • Maak de girollen proper en bak ze in boter.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Voeg net voor het serveren de spruitjes nog toe.
  • Dresseer zoals op de foto.

Parelhoen met spek, bieslook en groene groenten

Ganzenragout Kok O'rell met peperkoek

Eendenborst met portosaus