Civet van haas met witloof, veenbessen, ganzenlever en spruitjesmerk
Chandelier
gang
Hoofdgerecht
moeilijkheidsgraad
Gevorderd
budget
Hoog
personen
4
bereidingstijd
80 min
|
ingrediënten
- 10 hazenschouders
- 150 ml cognac
- 100 ml azijn
- 250 ml wildfond
- 1 el veenbessenconfituur
- 2 stengels selder
- 2 wortelen
- 2 uien
- 1 tl jeneverbessen
- 1 tl peperbolletjes
- 1 tl tijm
- 4 kruidnagels
- 4 laurierblaadjes
- 2 teentjes look
- 350 ml rode wijn
- 8 stronkjes witloof
- 8 spruitjes
- 10 girollen
- 100 g veenbessen
- 3 el suiker
- 100 ganzenlever
bereiding
- Doe de selder, wortelen, uien, jeneverbessen, peperbolletjes, tijm, kruidnagels, laurierblaadjes, look en rode wijn samen in een kom met de hazenbouten.
- Laat 24 u afgedekt marineren in de koelkast.
- Haal de hazenschouders uit de marinade, dep ze droog en bak ze in olijfolie.
- Kruid met peper en zout.
- Haal de boutjes uit de pan en kleur vervolgens de groenten uit de marinade aan.
- Overgiet met cognac en azijn, voeg hazenboutjes terug toe en laat even inkoken.
- Doe er als laatste nog de marinade en wildfond bij.
- Breng het geheel aan de kook en zet de pot gedurende 3 uur in een voorverwarmde oven van 180 graden.
- Snij de stronkjes witloof in twee en verwijder de harde kern.
- Hak het witloof in reepjes en stoof het vervolgens aan in boter.
- Haal de blaadjes van de spruitjes en blancheer ze kort in kokend, gezouten water.
- Spoel ze af onder ijskoud water.
- Breng de veenbessen aan de kook met drie eetlepels suiker.
- Snij de ganzenlever in kleine blokjes.
- Haal de civet van haas uit de oven en pluk het vlees van de beentjes.
- Zet de jus opnieuw op het vuur om in te koken.
- Breng op smaak met peper, zout en een lepel veenbessenconfituur.
- Haal de saus door de zeef en voeg de stukjes haas terug toe.
- Maak de girollen proper en bak ze in boter.
- Kruid af met peper en zout.
- Voeg net voor het serveren de spruitjes nog toe.
- Dresseer zoals op de foto.
