Duiffilet met Calvados

merk 
Chandelier
gang 
Hoofdgerecht
moeilijkheidsgraad 
Gevorderd
budget 
Hoog
personen 
2
bereidingstijd 
50 min
ingrediënten 
  • 2 gefi leerde duiven
  • Calvados
  • 4 pastinaken
  • Room
  • Boter
  • Peterselie
  • 1 teentje look
  • Sjalot
  • 0,5 kg kastanjechampignons (of een mengeling)
  • Peper & zout
  • 1 appel
  • Tijm
  • Laurier
  • Rundsfond (of fond van de duifkarkassen) .
bereiding 
  • Schil de pastinaken en kook ze volledig gaar.
  • Giet af en mix ze in de blender met boter, room, peper en zout.
  • Snij de kastanjechampignons in vier en bak ze in boter met een versnipperd sjalotje en het teentje look.
  • Voeg op het einde de gehakte peterselie toe.
  • Kruid af met peper & zout.
  • Stoof de sjalot, de look en de geschilde appel aan.
  • Voeg tijm en laurier toe en blus met de Calvados.
  • Laat even sudderen en voeg de fond toe.
  • Laat trekken op een zacht vuurtje en zeef de saus.
  • Op het einde eventueel de saus opmixen met een klontje boter.
  • Bak de duiffilets langs beide zijden in boter en kruid met peper en zout.
  • Zet de pan op een zacht vuur en laat rustig verder garen.
  • De filets moeten mooi ‘rosé’ zijn.
  • Dresseer zoals op de foto.

La Belle Flamande met paprika, tomaten en witte wijn

Civet van haas met witloof, veenbessen, ganzenlever en spruitjes

Fazant met witloof, veenbessen, pommes dauphine in een sausje van cognac en Jonagold appel